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El origen del consumo de café está relacionado con varias leyendas e ideas supersticiosas. Se dice que el arbusto en el que crece la baya del café es originario de Abisinia, y se dice que las virtudes de la planta se descubrieron por casualidad. A fines del siglo III, un grupo de monjes egipcios que huían de la persecución se refugiaron en las tierras altas de Abisinia, donde se establecieron y se ganaron la vida con la agricultura y el cuidado de los rebaños, que fueron confiados a su vez al cuidado pastoral de diferentes hermanos. Uno de ellos fue a ver al prior una noche con la extraña historia de que las ovejas y las cabras no querían descansar en su redil, sino que estaban tan juguetonas y vivaces que temió que las hubieran embrujado. Esta situación se prolongó, a pesar de las oraciones y los exorcismos, durante varios días, hasta que por fin el prior decidió pastorear a los animales. Los llevó a pastar y observó qué plantas pastaban, y descubrió que su insomnio se debía a las hojas de un arbusto. Experimentó con él mismo masticando algunos brotes de la misma planta y descubrió que podía mantenerse despierto fácilmente durante los largos servicios nocturnos que prescribía su religión. Así descubrió el café.
Al principio no se utilizaba como bebida, sino que se comía [291] en forma de una pasta, algo así como el chocolate. Se introdujo en Arabia en tiempos preislámicos, probablemente no después de la época de la famosa Cruzada emprendida por Elesbaan, o Caleb Negus, el Nagash de los autores árabes, para castigar al gobernante judío himyarí, Yûsif Yarûsh, apodado «Dhu Nowâs», que había estado persiguiendo a los cristianos. Cuando a los musulmanes se les prohibió el uso del vino, su lugar fue ocupado por decocciones de bayas de café. El nombre «café» se deriva del árabe Kahweh (pronunciado Kahveh por los turcos), y, en su sentido primario, denotaba vino u otros licores embriagantes. «La ciudad de Adén», dice Crichton, «es la primera de la que hay registros que dio el ejemplo de beberlo como un refresco común, aproximadamente a mediados del siglo XV. Un muftí soñoliento, llamado Jemaleddin, había descubierto que lo disponía a mantenerse despierto, así como a un ejercicio más animado de sus deberes espirituales». Ésta es claramente una versión de la historia de los monjes abisinios antes mencionada. Jemâl-ed-dìn, según Crichton, murió en 1470 d.C., «y tal era la reputación que su experiencia había dado a las virtudes del café, que en poco tiempo fue introducido por Fakreddin en La Meca y Medina». Sin embargo, parece que no fue hasta principios del siglo XVI que se introdujo en El Cairo.
Su introducción provocó una amarga controversia teológica entre los musulmanes. En 1511, un cónclave de ulemas lo condenó públicamente en La Meca, declarando que su uso era contrario al Islam y perjudicial tanto para el cuerpo como para el [292] alma. Esta decisión de los sabios se repitió en El Cairo. Todos los almacenes donde se almacenaba la «baya sediciosa» (bunn) fueron quemados a propósito, las cafeterías cerradas y sus dueños fueron apedreados con los restos de sus teteras y tazas. Esto fue en 1524, pero por orden de Selim I, los decretos de los sabios fueron revocados, los disturbios en Egipto se calmaron, el consumo de café se declaró perfectamente ortodoxo; y cuando dos médicos persas, que habían afirmado que era perjudicial para la salud, fueron ahorcados por orden del sultán, la taza de café comenzó su reinado tranquilo. Ahora gobierna supremamente en Oriente. Si quieres que alguien a quien sería un insulto ofrecerle bakshìsh te haga un favor, verás que «una taza de café» lo vuelve amable y abierto a la persuasión; y de la misma manera, si quieres deshacerte de un enemigo, todo lo que tienes que hacer es conseguir que alguien le administre «una taza de café». Esta doble utilidad de «una taza de café» es proverbial. La preparación y el consumo de café entre los árabes del desierto están asociados a observancias que lo convierten en una ceremonia casi religiosa. Sólo un hombre puede preparar la bebida y debe hacerlo con el mayor cuidado. Las bayas se tuestan en un cazo o sartén poco profundo (mahmaseh) y, cuando están medio tostadas, se machacan en un mortero de piedra o madera con un gran mortero (mahbash), y el golpeteo se lleva a cabo rítmicamente de [293] la siguiente manera: 
Mientras se machacan, se coloca una cafetera (bûkraj) al fuego. Cuando el agua hierve, se retira la cafetera del fuego y se pone el café molido en el agua caliente. Luego se coloca nuevamente al fuego y, cuando ha hervido, se retira nuevamente la cafetera y se deja hervir nuevamente una segunda y una tercera vez. El fabricante de café, sosteniendo en su mano izquierda una fila de tazas pequeñas colocadas una dentro de otra, vierte un poco de café en la más alta y la enjuaga con el líquido, que luego vierte en la segunda y otras por turno, enjuagándolas todas por turno con el café que vertió en la primera taza. Cuando ha enjuagado la última taza, vierte su contenido en el fuego como una libación al Sheykh esh Shadhilly, el patrón de los bebedores de café. Entonces, y sólo entonces, comienza la bebida. Se le da media taza al invitado más antiguo y más honrado, y luego una segunda taza, y así sucesivamente a todos los demás por turno. Ofrecer una taza llena se considera un insulto estudiado, y también lo es ofrecer una tercera taza. El dicho es: «La primera taza para el invitado; la segunda para el disfrute; y la tercera para la espada». [^166]
Dondequiera que se reúna un grupo de bebedores de café, allí está presente el espíritu de carne Shadhilly para protegerlos de cualquier daño, y de la misma manera, cuando una novia abandona la casa de sus padres para ser llevada a la de su novio, el dueño de una cafetería vecina mostrará su buena voluntad saliendo corriendo de su lugar de trabajo y vertiendo una taza de café en el suelo del camino a sus pies para propiciar a su santo patrón y disponerlo a su favor.
En la posada de un pueblo de 1900 se había reunido [294] un gran número de personas. Les estaban preparando café. Junto al fuego había una gran olla, de la que el que preparaba el café llenaba una olla más pequeña en la que hervía el licor después de añadirle café molido fresco. Luego, después de la libación descrita anteriormente, le entregó una taza de café al hombre que tenía más cerca, quien, por cortesía, se la entregó al que estaba a su lado, y este, a su vez, se la dio al siguiente, y así sucesivamente, hasta que todo el grupo pasó sin probarlo. El que hacía el café se sorprendió cuando le devolvieron la taza sin probarla. Alguien sugirió que esh Shadhilly debía haber tenido algo que ver en el asunto y que había impedido deliberadamente que los presentes probaran el café. Entonces se vaciaron las cafeteras y, para horror de todos los presentes, cayó de la olla el cadáver de una serpiente venenosa (según una versión de esta historia, de un sapo). Cómo entró nadie lo supo nunca, pero se vio cómo esh-Sheykh esh Shadhilly había protegido a sus devotos.
Además de la gran olla, no es raro tener pequeñas ollas de latón o de cobre estañado cerca del fuego listas para ser llenadas desde el recipiente más grande y puestas a hervir. No siempre es seguro tomar café hecho en tales recipientes, ya que no siempre se mantienen limpios y recién enlatados, y se han producido casos tristes de envenenamiento por óxido de cobre debido a su uso.
El proverbial dicho que se ha citado anteriormente sobre la tercera copa se ilustra con la siguiente historia: Durante una hambruna a principios del [p. 295] siglo pasado, un jeque bedawi abandonó su campamento en algún lugar del distrito de Gaza y bajó a Egipto con hombres y camellos para comprar maíz. Llegó la noche después de haber cruzado la frontera y alrededor de la medianoche, al ver una luz en la distancia, el jeque, que nunca antes había visitado esa parte del país, pensó que debía haber algún pueblo cerca. Dejó a sus hombres y camellos donde estaban y fue a reconocer el lugar. La luz provenía de una casa cuya puerta estaba entreabierta. Al percibir el olor a café tostado, concluyó que se trataba de una casa de huéspedes y entró con valentía. Pero estaba equivocado. Las únicas personas en la habitación iluminada eran una mujer sin velo y un Memlûk, su marido. La mujer gritó y se escondió la cara al ver a un hombre en la puerta, pero su marido la reprendió por sus temores y le preguntó al extraño qué quería. El jeque respondió que había pensado que el lugar era una casa de huéspedes, pero que, como estaba equivocado, se marcharía de nuevo. El Memlûk, sin embargo, insistió en que se quedara y le ofreció una taza de café. Cuando la hubo bebido, su anfitrión le ofreció una segunda taza, que aceptó. Rehusó una tercera taza, aunque lo presionaron para que la tomara. Al ver que sus peticiones eran inútiles, el Memlûk sacó su espada y amenazó con matar al bedawi si no tomaba la tercera taza. El hombre siguió negándose, diciendo que prefería que lo mataran. «¿Por qué?», preguntó su ceñudo anfitrión. [296] «Porque», respondió el jeque, «la primera taza es para el huésped, la segunda para el disfrute y la tercera para la espada. Aunque, en verdad, soy un guerrero, como tú, en este momento estoy desarmado, ya que estoy aquí por asuntos relacionados con la paz y no con la guerra». -Bien -respondió el Memlûk envainando su arma-, tu respuesta demuestra que eres un hombre de verdad. Te creí un ladrón furtivo, pero veo que estaba equivocado. Quédate bajo mi techo como mi huésped. El jeque aceptó la invitación y, cuando le contó a su anfitrión el propósito de su visita a Egipto, este último, que tenía una gran cantidad de trigo para vender, hizo negocios con él y durante varios años seguidos le suministró grano a él y a su tribu. Sin embargo, en el año 1811, por orden de Mohammad Ali, tuvo lugar la Masacre de los Memlûks y resultó que la única persona que escapó fue la que figura en esta historia. Se dice que logró escapar a las tiendas de su amigo bedawi y que fue protegido y albergado por él hasta que llegó el momento en que pudo regresar a casa sin miedo.
A los turistas que visitan la ciudadela de El Cairo se les muestra, de hecho, el lugar donde, según la leyenda, Emìn Bey hizo saltar a su caballo desde las almenas; pero muchos de los nativos de El Cairo afirman que no estaba allí en absoluto, habiendo recibido aviso del complot del Pachá a través de alguien relacionado con el harim. ¡Cuál es la verdad, Alá lo sabe!
NOTA ESPECIAL.—La mayor parte del artículo anterior fue aportado originalmente por el autor a la Declaración trimestral del Fondo de Exploración de Palestina, así como varias de las historias de animales en la Sección III; y se reproducen con comentarios adicionales con permiso del Comité del Fondo de Exploración Palestina.